Neuerscheinungen Kulinarik

16.10.21
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Roland Essl: Alpenkulinarik, Geschichten und Rezepte der alpenländischen Küche, Verlag Anton Pustet, Salzburg 2021, ISBN: 978-3-7025-1024-4, 32 EURO (D)

Der Spitzenkoch Roland Essl hat besonderes Faible für die besonderen Rezepte der alpinen Küche. Er widmet sich seit vielen Jahren der Erforschung der bäuerlichen Speisen im historischen Zusammenhang. In diesem Buch liefert er nicht nur Rezepte, sondern auch historische Zusammenhänge über die damalige Zeit, die zur Verfügung stehenden Lebensmittel und technischen Möglichkeiten sowie über so manche damit in Verbindung stehende historische Persönlichkeit.

Die ländliche Küche des alpinen Bauerntums bestand aus Eintöpfen, Schmarrn, Knödeln, Nocken, Strudeln und Krapfen, die von Frauen entworfen, niedergeschrieben und verfeinert wurden.

Die folgenden Kapitel erzählen die historischen Hintergründe der Speisen und enthalten dazugehörige Rezepte. Zuerst wird eine Geschichte der alpinen Kulinarik erzählt. Dabei wird auch auf die verschiedenen Einflüsse von außen, die Auswirkungen der klimatischen Zonen der Alpen auf die Kulinarik, die Rolle von Klöstern und die ersten Kochbücher eingegangen. Dazu gibt es Rezepte wie Quittenkäse oder Uhudler Weinsuppe.

Danach wird es spezieller, es werden bestimmte Gerichte und ihre Geschichte erzählt. Angefangen von der Fastenküche mit Rezepten wie gebratene Schnecken im Bierteig oder Krebsengermknödel geht es weiter mit Gerichten mit Schmalz wie Wipptaler Krapfen oder Pongauer Fleischkrapfen. Geschichten der Almnutzung mit Rezepten wie Eierschwammlsulz oder Lungauer Rahmkoch folgen danach. Danach werden Zutaten aus der Natur (Kräuter, Gemüse, Beeren, Obst) und die dazugehörigen Rezepte wie überbackener weißer Spargel mit Sauce Hollandaise oder gebackenes Kürbiskernschnitzel präsentiert.

Weiter geht es mit Käsespezialitäten wie Pongauer Schottsuppe oder Bierkas-Auflauf. In spirituelle Gefilde mit Volksglauben, Mythen und Hexen und den Zuschreibungen der Menschen für manche Zutat aus der Natur. Dazu werden Vogelbeerkompott oder Erdäpfel-Holunder-Tascherl vorgestellt. Die Nutzung von Tieren wird mit Rezepten wie Kuttelgoulasch mit gebratener Polenta oder Salzburger Kalbs-Mettenwürste verfeinert.

Kulinarik im Waldviertel kommt dann an die Reihe. Spezialitäten wie Galgenstrudel oder Wurzelkarpfen mit Kren werden dort skizziert. Rezepte mit Nudeln, Knödel und Nocken wie Krautspatzen mit Speck und externe Einflüsse, die ihren Weg in die Alpen gefunden haben, wie Mais oder Schokolade kommen dann an die Reihe. Dazu werden Carpaccio, Kukuruz-Cremesuppe mit geröstetem Sesam oder Blätterteig-Marillenfleck präsentiert. Gerichte für den Abschluss von Arbeitszyklen wie Klemmbratl oder Kirsch-Muas und bäuerliche Festtagsgerichte wie Bartlmäknödel oder Lebkuchennockerl folgen danach. Geschichten rund um das Bier werden danach erzählt und dabei Rezepte wie Bierfleisch oder Weißbier-Suppe eingebaut.

Gastrosophische Bemerkungen des Autors schließen das Buch ab. Essl plädiert darin für mehr Zeit für das Essen und das Drumherum, erläutert, warum der Grenzbereich der Zubereitung gute Köche von mittelmäßigen unterscheidet, philosophiert über die Stimmung von Aromen und Gewürzen und ordnet diverse Gewürze bestimmten Musikinstrumenten zu. Weiterhin komponiert er zu einem Musikstück das passende Essen und stellt so ein Menü bestehend aus vier Gängen zu Musik von Mozart, Verdi und Bach zusammen. Das Zusammenspiel der Geschmacksaromen zur dargebrachten Musik steht dabei im Mittelpunkt.

Der Anhang enthält die Herstellung von Wurstbrät und ihre Hygiene, eine Anleitung zur Brätherstellung, ein Rezeptregister, ein Literaturverzeichnis und ein Autorenporträt.

Dies ist eine sehr informative Darstellung über die Herkunft vieler Gerichte und ihre Ausbreitung im Alpenraum. Es ist kein übliches Kochbuch, wo die Rezepte im Mittelpunkt stehen. Hier sind es eindeutig die Geschichten dahinten, es ist schon fast eine allgemeine historische Abhandlung über Kulinarik im Alpenraum. Wer also hinter die ländlich bäuerliche Kochkunst blicken will, ist das Buch sehr zu empfehlen.

 

Buch 2

Jamie Oliver: Together. Alle an einem Tisch. Über 120 Rezepte für Familie und Freunde, DK, München 2021, ISBN: 978-3-8310-4331-6, 29,95 EURO (D)

Der Starkoch Jamie Oliver präsentiert in seinem neuen Buch über 120 Rezepte, die speziell für Essen mit Familie und Freunden ausgelegt sind. Die Rezepte so konzipiert, das nicht die Zubereitungszeit und -arbeit im Mittelpunkt steht, sondern die gemeinsame Zeit am Tisch sowie das gemeinsame Genießen.

Gegliedert ist das Buch in 17 verschiedenen Anlässen. Dies sind im Einzelnen: Brunch, Curry-Abend, Taco-Party, sonniges Beisammensein, Last-Minute-Fest, Steak-Abend, Familienessen, Sommerfest, Mittagessen im Garten, exotisches Kochen, Picknick, elegantes Essen, Erntedank, Essen zu zweit, Herbstfest, genussvolles Essen, und Festtagsbraten.

Jedes Kapitel beginnt mit einer kleinen Menükarte. Die Rezepte sind so gestaltet, dass sie als Teil eines mehrgängigen Menüs als auch als eigenständige Mahlzeit dienen können. Die Rezepte sind folgendermaßen aufgebaut: erstens die notwendigen Vorbereitungen einen oder mehrere Tage im Voraus, zweitens die Arbeiten am Tag des Anlasses selbst und drittens die letzten Verrichtungen, die nötig sind, um das Essen auf den Tisch zu bringen.

Das letzte Kapitel stellt noch verschiedene Cocktails wie Royal Mojito, Frozen Mango Caipirinha oder Wodka-Martini vor.

Je nach Gericht und Party beträgt die Personenanzahl zwischen zwei und 14 Personen, die Zubereitung für mehr oder weniger Personen ist aber nie ein Problem, denn die Zutaten können, je nach Bedarf, schnell verdoppelt oder auch halbiert werden.

Auf Grundzutaten und Küchenutensilien, die im Haus sein sollten, Nährwertangaben mit Verweis auf das einzelne Gericht wird im Anhang verwiesen. Dort findet sich auch ein Rezeptregister, vegetarische Speisen sind extra gekennzeichnet.

Der Zubereitungsvorgang wird gut erklärt, die Rezepte sind alle nach demselben Schema aufgebaut. Hilfreich sind dabei die Einteilungen in Vorbereitungen und dem Tag selbst. Die Rezepte ziehen sich durch das ganze Jahr und sind auch für Feiertage geeignet. Es werden viele vegetarische Rezepte mit kreativen Geschmacksrichtungen und auch anspruchsvollere Rezepte vorgestellt, die etwas Können erfordern. Gut ist, dass die gesamte Bandbreite vom Essen zu zweit bis hin zu größeren Zusammenkünften bis zu 15 Personen abgedeckt wird.


Buch 3

Lynn Hoefer: Himmlich gesunde Weihnachtsbäckerei. Natürliche Rezepte für Advent und Weihnachten, Thorbecke, Ostfildern 2021, ISBN: 978-3-7995-1528-3, 20 EURO (D)

Die Bloggerin und Autorin Lynn Hoefer zeigt in diesem Buch, wie leicht es ist, weihnachtlich zu backen und dem Körper gleichzeitig etwas Gutes zu tun. Ihre rein pflanzlichen Rezepte kommen ohne raffinierten Zucker aus und können alle glutenfrei zubereitet werden.

Zu Beginn vermittelt sie ihre Form der Weihnachtsbäckerei. Sie will zwar natürlich und gesund backen, aber nicht komplett auf Süße verzichten. Sie stellt eine Liste von Zutaten vor, die sie am häufigsten verwendet, ebenso günstigere Alternativen wie Vollrohrzucker oder Kokosblütenzucker. Dies geschieht ebenso mit verwendeten Mehlen. Öle und Fette für Bindekraft, Geschmack und Konsistenz und Zutaten, die die Bindekraft der Eier ersetzen, kommen ebenso zur Sprache. Es wird ebenso gezeigt, wie Zutaten und Mehle ersetzt werden können. Weiterhin gibt es Informationen zu den Mengenangaben, zum Plätzchenteig, nützliche Utensilien, zu zwei Arten von Zimt und zur Ofentemperatur.

Im Rezeptteil werden zuerst die Ausstecher wie Bratapfel-Spitzbuben oder Kürbis-Spekulatius vorgestellt. Gerolltes und Formbares wie Dattel-Vollkorn-Vanillekipferl oder Mini-Mandelhörnchen folgen danach. Weihnachtsgebäck wie Kürbis-Elisenlebkuchen oder Dinkel-Mohnstollen mit Dattelfüllung. Einfache und schnelle Rezepte wie Marzipankartoffeln oder Kokos-Haselnuss-Makronen werden dann vorgestellt. Geschenke aus der Küche wie Winter-Granola-Cluster oder Blätterteig-Tannenbaum kommen danach an die Reihe. Es geht weiter mit Einkaufstipps zu Nüssen, Nussmus, Mehl, glutenfreie Mehle, pflanzliche Milch, Süßungsmittel, Kakaopulver und Vanille. Basics wie Lebkuchengewürz oder helle glutenfreie Mehlmischung binden den Abschluss.

Im Anhang gibt es noch ein Register, Literatur oder Links fehlen allerdings.

Das Buch enthält nicht nur vegane Rezepte passend zur Weihnachtszeit, sondern vermittelt ebenso die Vorteile der pflanzlichen, natürlichen und glutenfreien Ernährung. Die Nährstoffdichte der Zutaten ist der Autorin ebenso wichtig wie Geschmack und Konsistenz der Backwaren. Die Produkte sind so vollwertig wie möglich, alle sind pflanzlich, ohne raffinierten Zucker und die meisten haben eine glutenfreie Variante.

Die Rezepte sind relativ einfach für Hobbybäcker nachzumachen. Das Buch lebt auch vom Erzeugen von sinnlicher Stimmung durch die vielen Impressionen von verschneiten Landschaften und guter Foodfotografie.


Buch 4

Tim Anderson: Japaneasy. So einfach ist die japanische Küche, DK, München 2021, ISBN: 978-3-8310-4253-1, 24,95 EURO (D)

Tim Anderson will mit dem Vorurteil aufräumen, dass japanisches Essen mit viel Mühe und Zeit verbunden ist. Mit wenigen Spezialzutaten, die in jedem Supermarkt zu besorgen sind, stellt er Gerichte vor, die sich für das tägliche Kochen eignen. Dies sind typische japanische Gerichte, die von Anfängern mit beschränktem Zugang zu japanischen Produkten erfolgreich realisieren lassen.

Zu Beginn werden einige Vorurteile über japanisches Essen und mühevoller Zubereitung dekonstruiert. Danach werden sieben japanische Zutaten in Form einer kurzen Warenkunde vorgestellt, die für fast alle Rezepte des Buches gebraucht werden. Zehn weitere nützliche Zutaten von Tofu bis eingelegter Ingwer werden danach präsentiert. Wie japanischer Reis gekocht wird, wird dann demonstriert. Die drei verschiedenen Möglichkeiten, japanisches Essen zu servieren, kommen dann an die Reihe.

Es folgt der Rezeptteil, der mit einfachen Snacks und Beilagen wie grünes Gemüse mit Sesamdressing oder Spitzkohl mit süßem Ingweressig beginnt. Anschließend werden kleinere Gerichte wie Gyoza oder Rübchen in süßer Misosauce vorgestellt. Es folgen Sushigerichte wie Lachsrollen mit Avocado und Gurke oder gepresstes Makrelen-Sushi. Große Gerichte wie gegrillter Fisch mit Tsuyu und geriebenen Rettich oder japanischer Rindfleich-Kartoffel-Eintopf werden dann behandelt.

Große Reis- und Nudelgerichte, die einen Schwerpunkt der Rezepte einnehmen, wie Katsu-Curry oder japanischer Pilaw mit Pilzen kommen dann zur Sprache. Grundsaucen und Würzmittel wie süße Sojasauce oder Ponzu-Sauce und Desserts wie Matcha-Mascarpone Becher oder Bananen-Split mit Miso-Karamell folgen danach. Getränke wie verschiedene Sorten Sakes oder japanischer Branntwein (Shochu) runden die Rezepte ab.

Im Anhang gibt es Informationen über den Autor und ein Register, ein Literaturverzeichnis fehlt.

Dies sind authentische, schnelle und unkomplizierte Rezepte der japanischen Küche. Es ist für Anfänger geschrieben, um sich der japanischen Küche unkompliziert anzunähern. Diese Alltags- und Basisrezepte werden verständlich beschrieben. Ein eigenes Kapitel über Tradition, Einflüsse und Besonderheiten der japanischen Küche fehlt allerdings.


Buch 5

Christa Spilling-Nöker: Himmlische Zeiten. Wie das Jahr noch wunderbarer wird. Geschichten, Bräuche und Rezepte, Patmos, Ostfildern 2021, ISBN: 978-3-8436-1249-4, 20 EURO (D)

Christa Spilling-Nöker führt in diesem Buch vom 1. Advent bis zum Martinsfest durch den Reigen der christlichen Jahresfeste. Entlang des Kirchenjahres gibt es Festtagsriten, deren kulinarisches Brauchtum und dessen Entstehungsgeschichte neu zu entdecken.

Das Buch beginnt mit einem groben Abriss der Entwicklung der christlichen Festzeiten. Danach werden die christlichen Feste in eigenen Kapiteln dargestellt. So wird zum Beispiel die Adventszeit mit dem Nikolaustag oder dem Luciatag, der Adventskalender und Rezepte wie Thorner Kathrinchen, Mandellebkuchen oder Frankfurter Brenten vorgestellt. Oder der rheinische Karneval, die schwäbisch-alemannische Fasnet, die Basler Fasnacht oder der bayrische Fasching mit Rezepten wie Muuzemändelche, Basler Mehlsuppe oder ein historisches Weißwurstrezept.

Pfingsten mit traditionellen Riten wie Pfingstochsen und passenden Rezepten wie Heiligengeisttropfen oder gefüllten Täubchen werden ebenso präsentiert wie Feste wie das Münchener Oktoberfest, die Cannstatter Wasen oder das Kirchweihfest, die Fürther Michaeliskärwa. Für den St. Martinstag werden neben historischen Hintergründen Rezepte wie Martinsgans und traditionelles Schwarzsauer von Gänseklein behandelt.

Dazu gibt es Bilder, Legenden und Textbeispiele aus der Literatur, die schildern, welche Geschichten, Bräuche und Rezepte den Jahreskreis der Feste geprägt haben und heute inspirieren können.

Zum Abschluss weist die Autorin darauf hin, dass altes Brauchtum nicht statisch ist, sondern neu lebendig, kreativ gestaltet und weiterentwickelt werden soll.

Im Anhang findet man noch ein Textquellenverzeichnis, einen Abbildungsnachweis, ein Literaturverzeichnis und Informationen zur Autorin.

In diesem Buch wird sehr informativ Kulinarik mit christlichem Brauchtum, was aber auch vorchristliche Vorgänger besitzt, verbunden. Es werden viele ganzseitige Bilder gezeigt, die eine sinnliche Visualisierung transportieren. Mit dem Buch wird eher ein traditioneller christlicher Leserkreis angesprochen, das Buch lässt sich aber auch für Schulen nutzen, die Kindern und Jugendlichen den Hintergrund vieler christlicher Feiertage näher bringen wollen.


Buch 6

Malte Rubach: Magic Eating. So organisieren Sie ihren Kühlschrank, verändern Ihr Essverhalten und leben gesund, Knaur, München 2021, ISBN: 978-3-426-65890-1, 18 EURO (D)

Der Ernährungswissenschaftler Malte Rubach zeigt in diesem Ratgeber, wie Ordnung im Kühlschrank zu einem gesunden und nachhaltigen Essverhalten führt. In sechs Schritten geht der Ernährungswissenschaftler darauf ein, wo genau und wie Nahrungsmittel aufbewahrt werden sollen, sodass Nährstoffe bestmöglich erhalten bleiben und optimal zur Gesundheit beitragen.

Rubachs Konzept vereint die japanische Kaizen-Philosophie, die „Veränderung zum Besseren“ mit dem westlichen Lebensstil. Diese Wende in der eigenen Ernährung sorgt für mehr Klimaschonung, weniger Lebensmittelverschwendung, ein bewussteres Einkaufen, ein bewussteres Essen, mehr Gesundheit und Lebensqualität.

In sechs Schritten wird das Konzept präsentiert. Im ersten Schritt wird alles nicht Notwendige aus Kühlschrank und Speisekammer verbannt. Danach wird ein persönliches Orientierungs- und Ernährungskonzept, das abwechslungsreich und vielseitig angelegt ist, präsentiert. Durch die bewusste Auswahl der Lebensmittel und die Prinzipien der Planeten-Ernährung wird ein Beitrag für Körper, Geist und Umwelt gelegt. (Schritt 3). Anschließend geht es um die Planung Woche für Woche für einen bewussteren Umgang mit Lebensmittel, der eigenen Ernährung und die Pflege des Körpers. Wie dies dauerhaft in Form von neuen Gewohnheiten implementiert wird, kommt dann zur Sprache. Zum Abschluss wird vorgestellt, was man immer im Alltag in Kühlschrank und Speisekammer haben sollte, wenn man mal improvisieren muss. Außerdem wird gezeigt, wie kleinere Pannen in der Küche behoben werden können.

Zwischen den einzelnen Kapiteln gibt es immer wieder Nährwerttabellen, Selbstanalysefragen und ein paar Rezepte.

Im Anhang gibt es eine Übersichtstabelle, die angibt, welche wichtigen Vitamine, Mineralien und Spurenelemente in welchen Lebensmitteln drinstecken und wofür diese gut sind. Außerdem findet man Quellen zur weiteren Lektüre.

Hier werden bislang kaum reflektierte Bereiche des eigenen Ernährungsverhaltens angesprochen, die zu mehr gesundem Genuss und zu weniger Lebensmittelverschwendung führen. Rubach zeigt anschaulich, wie Ernährung hochwertiger werden kann, wenn die Lebensmittel die beste reife und die maximal mögliche Nährstoffmenge enthalten. Außerdem wird genau informiert, wie man effizient die Mahlzeiten planen und durch den Energiegehalt der Lebensmittel das eigene Körpergewicht beeinflussen kann. Die Ratschläge in diesem Buch eignen sich für alle Fraktionen der Ernährungsansätze von konventionell mit Fleisch bis zu vegan.









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