Neuerscheinungen Natur und Kulinarik

10.09.21
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Ute Ludwig: Dörren in Rohkostqualität. Kochen und backen unter 42 °C., Ulmer, Stuttgart 2018, ISBN: 978-3-8186-0372-4, 24,95 EURO (D)

Dörren bei maximal 42 °C bietet eine bunte Palette an Möglichkeiten, Speisen in Rohkost-Qualität zuzubereiten. Ute Ludwig, Bloggerin und Ernährungsberaterin mit Schwerpunkt Rohkost, führt in diesem Buch in die Techniken des rohen Dörrens ein, gibt Praxistipps und stellt 100 Rezepte vor.

Das Buch beginnt mit Einführung in die Bedeutung des rohen Dörrens in der Rohkost-Ernährung. Danach wird veranschaulicht, wie Dörren funktioniert, welches die gängigsten Verfahren sind und welche Möglichkeiten ein Dörrofen bietet. Der Kauf eines Dörrofens und dazugehörige Empfehlungen und die Vorstellung des notwendigen Zubehörs folgen danach.

Die Praxis des Dörrens steht dann im Mittelpunkt. Schwerpunkte sind die Vorbereitung des Dörrgutes, das Ausstreichen von Teigen und flüssigen Speisen, Dörrzeiten und Temperatur, Lagerung des Dörrgutes und häufig auftauchende Probleme. Die notwendigen Zutaten, das Binden von Speisen, Stärkungsmittel und die Verwendung von Wasser kommen dann zur Sprache. Danach wird gezeigt, wie man Basics für jeden Tag herstellt und was man dabei beachten sollte.

Anschließend folgt der Rezeptteil, der den meisten Raum im Buch einnimmt. Frühstückskreationen wie herbstliches Knuspermüsli mit Birnen und Pistazien oder Power-Hanf-Riegel werden zunächst vorgestellt. Weiter geht es mit Hauptspeisen wie Spinat-Quiche oder Flammkuchen. Brote und Cracker wie Rosmarin-Brennnessel-Brot oder Rosinenbrot sowie süßes Gebäck wie Zimtschnecken oder Apfelstrudel werden dann vorgestellt. Snacks und andere Kleinigkeiten wie Blaubeer-Lavendel-Leder oder Creme Brulee folgen danach. Gewürze, Kräuter und grünes Pulver wie Blüten trocknen oder Pul Biber (türkisches Dönergewürz) und Rezepte für Feiern zu allen Jahreszeiten wie Mohnzopf oder gefüllte Käsetaschen runden die Rezepte ab.

Im Anhang findet man Blog und Links zu verschiedenen Themen, die Vorstellung der Autorin, einige Bilder und ein Rezeptregister.

Der Vorteil des Dörrens mit der Vernichtung von Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen sowie der lange Haltbarmachung werden hier ausführlich skizziert. Die Rezepte bieten eine große Vielfalt und bieten individuell gesehen viele Möglichkeiten. Es gibt gesundere Rezepte für alle Jahreszeiten, die auch von Frühstück bis zum Abendessen alle Zeiten am Tag abdecken. Insgesamt ist ein empfehlenswertes Buch für Rohköstler.

 

Buch 2

Robert Sulzberger, Tobias Mayerhofer: Blattschönheiten. Gärten vielfältig gestalten mit attraktiven Blattformen und -farben. Über 50 prächtige Stauden, Kräuter, Gräser, Gehölze und Balkonpflanzen, Ulmer, Stuttgart 2021, ISBN: 978-3-8186-1279-5, 20 EURO (D)

Blattschmuckpflanzen geraten neben den Blütenstars häufig in den Hintergrund, doch bei genauerer Betrachtung wird klar, dass sie das Bild unserer Gärten ganzjährig prägen. Sie beeindrucken durch ihre Fülle an Formen und Farben und sollten daher in keinem Beet fehlen. Das Buch stellt die schönsten Arten und Sorten im Porträt vor und erklärt, wie man diese standortgerecht verwenden und geschickt kombinieren kann.

Das Buch beginnt mit einem Plädoyer für die Wertschätzung von Blättern, die allgemeine Wirkung von unterschiedlichen Wuchsformen und Blattfärbungen und naturnahe Lösungen für alle Lagen, wobei die Faktoren Klima, Boden, Schattengarten besonders hervorgehoben werden. Weiter geht es mit den genetischen Vorgaben der Blätter und den Erscheinungsformen des Laubes im Jahresverlauf. Die verschiedenen Grünfärbungen, nahezu schwarz-grüne Töne sowie Charakter und Wirkungen der Farben kommen dann zur Sprache. Mehrfarbige Blattmuster und verschiedene Gattungen an blattbunten Arten und Sorten werden dann in Einzelporträts vorgestellt. Nach demselben Schema werden verschiedene Beet- und Balkonpflanzen, Kräuter und Gemüse, langlebige Stauden und Gräser sowie die verschiedensten Gehölze porträtiert.

Farbliche Höhepunkte im Herbst bei Laubgehölzen, Nadelgehölzen, Klettergehölzen, Stauden und Halbsträucher werden dann behandelt, bevor charakteristische Formen, Blätter und die Anordnung von Pflanzen thematisiert werden. Dies sind im Einzelnen dekorative Blattformen, Wuchsformen, individuelle Figuren, Riesenblätter, Riesengräser, malerische Gräser, Farne, exotische Palmblätter und Gehölze.

Anschließend wird veranschaulicht, wie man Blattschmuckpflanzen verwendet und fachgerecht kombinieren kann. Das gezielte Einsetzen von Blattfarben und die zwei Prinzipien der Farbkombination, der Einsatz von Blattpflanzen im Staudenbeet, Lösungen für trockene Orte und Jahreszeiten, halbschattige oder schattige Orte, Lösungen für den Küchengarten und Pflegetipps für Baumschmuckpflanzen folgen danach.

Im Serviceteil gibt es Listen von Blattschmuckpflanzen, sortiert nach den vorherrschenden Farben ihres Laubs und unterschieden in den verschiedenen im Garten verwendeten Pflanzengruppen. Dies ist als Hilfe dafür gedacht, für jeden Standort und jede Gestaltungssituation geeignete Pflanzen zu finden. Außerdem gibt es ein Pflanzenregister, ein Sachregister, Informationen zu den Autoren, Bezugsquellen zu Stauden, Gehölze und Saatgut und Literaturtipps.

Auf den hinteren Umschlagseiten findet man noch Blattvielfalt in Bildbeispielen und die Vielfalt der Blattformen. Auf der vorderen Umschlagseite eine Liste von sammelwürdigen Sorten mit Bild.

Die verschiedenen Möglichkeiten der Gestaltung von Gärten oder Balkonen mit Blattschmuckpflanzen werden hier anhand von vielen Beispielen illustriert. Passende Zusammenstellungen werden in der Wirkung und Ästhetik per Text und Bildbeispielen präsentiert. Was ein wenig zu kurz kommt, ist die Pflege und Winterfestigkeit. Dies sollten Anfänger in anderen Büchern nachschlagen.


Buch 3

Locker, lässig, lecker. Kombidampfen mit Markus Grillenberger, Freya Verlag, Linz 2021, ISBN: 978-3-99025-425-7, 29,90 EURO (D)

Der Gastronom und Leiter von Kochkursen, Markus Grillenberger, stellt in diesem Buch zahlreiche Rezepte nach der Kochmethode des Dampfgarens vor. Dazu gibt eine kostenlose App mit Videos, Zusatzinhalten und mehr Informationen, die auf der ersten Seite als Download verfügbar ist.

Im ersten Kapitel des Buches werden in einer Tabelle die Beheizungsarten des Multidampfgarens vorgestellt. Dort gibt es eine Bezeichnung, die von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich ist, eine Herstellerbezeichnung und Informationen zur Anwendung. Dazu gibt es immer ein Symbol, das bei den Rezepten verwendet wird. In der App werden die allgemeinen Beheizungsarten, Vitaldampf und Feuchtgaren, Sous Vide, Regenerieren und Heißluft erklärt.

Danach wird das notwendige Zubehör des Multidampfgarens präsentiert. Detaillierte Angaben gibt es in der App über das Profi Steam Set, die Bleche, die Grillplatte, das Patisserie Backblech, den Grillrost und den Kerntemperaturfühler.

Die dann folgenden Rezepte basieren auf saisonalen und regionalen Zutaten, von daher sind sie nach Jahreszeiten angeordnet. Für den Frühling werden zum Beispiel werden zum Beispiel eine Bärlauchschaumsuppe mit konfiertem Eidotter oder Lammkrone in der Senfkruste mit Kartoffelgratin behandelt. Im Sommer kann man unter anderem Saiblingsröllchen auf Erbsenpüree mit Tomatensud oder Kalbsrücken mit Bulgur, Spitzpaprika und Thymianjus entdecken.

Der Herbst bietet zum Beispiel faschierten Strudel mit Ei und Lauchgemüse oder Schoko-Weintrauben-Strudel. Für den Winter werden Buchteln mit Powidl und Vanillesauce oder ein Kürbiskern-Vintschgerl mit Erdäpfelkäse vorgestellt.

Danach werden noch für verschiedene Speisen die Garstufen der Kerntemperaturen behandelt und ein Grundrezept für Jus vorgestellt. Bei fast allen Rezepten ist der Multidampfgarer bereits vorgeheizt verwendet.

Im Anhang findet man noch Informationen über den Autor, ein Register, Links und weiterführende Literatur fehlen.

Der größte Vorteil von Dampfgarern neben gesundheitlichen Aspekten ist die schonende und gleichmäßige Zubereitung der Lebensmittel. Durch den Wasserdampf bleiben nämlich viele Nährstoffe erhalten, die bei großer Hitze im Backofen oder beim Kochen im Topf verloren gehen. Die Speisen müssen recht wenig gewürzt werden und brauchen wenig Fett, weil sie durch das schonende Garen einen intensiven Eigengeschmack entwickeln. Sous vide wird zwar erklärt, dies hätte aber ausführlicher sein können.

Die Rezepte haben oft eine österreichische Note, haben eine gehobene Qualität und bieten für jeden kulinarischen Geschmack etwas.









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