Neuerscheinungen Natur und Kulinarik

16.10.20
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Sandra Durrer/Urs Durrer: Safran. Anbau, Geschichte, Handel, Rezepte, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-080-5, 39, 90 EURO (D)

Der Preis von Safran war zeitweise an denjenigen von Gold gebunden. In vergangenen Zeiten wurde er zum Färben von edlen Stoffen, in der Malerei und zum Imitieren von Goldschriften benutzt. Seine Faszination reicht von antiken Mythen und Legenden bis zu heutigen Anbau. Dieses Buch beleuchtet das kostbare Gewürz Safran, aus allen Perspektiven.

Zunächst wird der Name historisch hergeleitet. Danach folgen Informationen über Botanik, Herkunft und Inhaltsstoffe. Angebaut wird Safran in Afghanistan. Iran, Kaschmir, Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland, Türkei, in bestimmten Regionen Italiens ist der Safrananbau seit dem 13., in Deutschland seit dem 15. Jahrhundert belegt. Dies ist Gegenstand des nächsten Kapitels.

In der letzten Zeit wird auch in deutschsprachigen Ländern und Regionen wieder Safran angebaut, dazu gibt es Porträts von Produzenten aus der Schweiz, der BRD, Österreich und Südtirol, die quer durch die Kapitel zu Wort kommen. Wie Venedig und andere Staaten durch den Handel mit Safran eine wirtschaftliche Blütezeit erlebten, kommt dann zur Sprache. Die symbolhafte Bedeutung des safrangelben Farbstoffes, der früher für Wohlstand, Macht und das Göttliche stand, wird dann erläutert.

Safran nimmt in der Medizin des Orients schon seit Jahrtausenden einen wichtigen Stellenwert ein, was danach angesprochen wird. Auch heute ist die Pflanze wegen ihrer medizinischen Wirkung geschätzt. Studien zeigten zum Beispiel einen nervenstärkenden Effekt von Safran-Extrakt. Safran als Körperpflege und die sich darum rankenden Mythen aus der griechischen Antike oder des Neues Testamentes werden dann vorgestellt.

Danach werden die Anbaugebiete vorgestellt, wo der Iran eine dominante Stellung besitzt. Doch auch europäische Länder wie Italien, Griechenland als größter Produzent, Mitteleuropa, aber auch überraschenderweise Schweden oder Kanada werden präsentiert. Safran wird insgesamt in über fünfzig Ländern kultiviert. Das Pflanzen, Ernten und Verarbeiten von Safran im eigenen Garten wird dann ausgebreitet. Qualitätsmerkmale und die damit verbundene Nutzbarkeit in der Kulinarik wird anschließend behandelt. Die vielfältigen Aromen und die Verbindung mit anderen Zutaten und Gewürzen werden auch angesprochen.

Im dann folgenden Rezeptteil stellen fünf renommierte Köchinnen und Köche einige ihrer Lieblingsrezepte mit Safran vor. Dazu gehören internationale Gerichte genauso wie solche mit einem lokalen Ursprung. Sie sind für vier Personen ausgerichtet. So präsentiert Anna Matscher Gerstenrisotto mit Safran-Mayonnaise und Lammrücken, Dirk Hoberg Rotbarbe, Tintenfisch, Fenchel und Safransauce, Gabriele Batlogg indische Safrancreme, Max Stiegl Kapaun mit Seewinckler Reis und Safran oder Tino Zimmermann Lauwarme Alpenhuhnbrust mit Safran-Sauerrahm.

Im Anhang gibt es noch ein Rezeptverzeichnis, ein Literaturverzeichnis und ein Bildverzeichnis.

Dieses sinnlich gestaltete Buch ist mehr als eine reine Warenkunde: Der kulturgeschichtliche Teil ist ausführlich ausgefallen, es werden also nicht nur biologische und medizinische Aspekte angesprochen. Neben den vielen Informationen gibt es für Leser auch zahlreiche Anwendungsbereiche: Einblicke in den heimischen Anbau und eine Anleitung zur eigenen Herstellung versehen mit Praxistipps sowie 30 Rezepte.

Buch 2

Asma’s indische Küche. Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-087-4, 24 EURO (D)

Asma Khan ist Inhaberin des bekannten Restaurant Darjeeling Express in London und Vorkämpferin für Frauenrechte. In der Küche arbeiten ausschließlich Frauen, zumeist Migrantinnen. Alle verdienen gleich viel. Ein Teil der Einkünfte geht an ihre Hilfsorganisation Second Daughters, die die Mädchenbildung in Indien fördert.

Sie selbst kam aus Kalkutta nach Großbritannien und sieht die Kulinarik als „eine wunderbare Kraft“, die „Immigranten die Möglichkeit gibt, in einem neuen Land Wurzeln zu schlagen“. (S. 7). Kulinarik als verbindendes Element zwischen einander fremden Menschen.

In diesem Buch verbindet sie die Geschichte ihres Werdegangs und ihre gesellschaftliches Engagement mit der Vorstellung von indischen Rezepten aus ihrem Restaurant.

Im ersten Teil des Buches erzählt sie vom kulinarischen Erbe ihrer Familie und stellt Techniken für die indische Küche, das Kochen mit Zwiebeln, Chilis und Gewürzen vor.

Die dann folgenden Rezepte sind nach Anlässen gegliedert. „Mahlzeiten für zwei“ sind sowohl für den Alltag als auch für ein intimes Abendessen mit Partner oder Freund bestimmt. Es werden zum Beispiel Tengri Kabab (Hähnchenschlegel-Kebab), Baigan Aloo (Aubergine mit Kartoffeln) oder Sukhi Bhindi (Gebratene Okras mit Knoblauch) vorgestellt.

Beim Kapitel „Mahlzeiten für die Familie“ präsentiert die Autorin viele ihrer Lieblingsrezepte wie Keema Sua Pulao (Hackfleisch-Dill-Pilaw), Shahi Kofta (Lammfrikadellen in gehaltvoller Sauce) oder Kari Patta Ka Kaddu (Butternut-Kürbis mit Curryblättern). Bei den Gerichten lässt sich die Schärfe leicht anpassen, je nach Geschmack und Vorliebe.

Die „Mahlzeiten mit Freunde“ sind so gestaltet, dass sie genug Zeit zum Kochen und Vorbereiten lassen und dennoch genug Zeit für Gäste bleibt. Dies sind Sheermal (Safranbrot), Zafran Murgh Korma (Hühnchen-Korma mit Safran) oder Nimbu Pani (indische Limonade).

Die „festlichen Mahlzeiten“ erfordern etwas mehr an Vorbereitungs- und Kochzeit und sind besondere Kreationen zu feierlichen Anlässen. Das klassische Lammgericht Tamatar Gosht, Narangi Korma (Orangen-Korma) oder Kachumber (Gurken-Tomate-Salat mit Zitrone und Chili) gibt es dort zu entdecken.

Zum Schluss gibt es einige Vorschläge von opulenteren Menüzusammenstellungen für bestimmte Gelegenheiten aus den vorher vorgestellten Rezepten mit Seitenangabe. Dazu können je nach persönlicher Vorliebe noch Desserts hinzugefügt werden.

Im Anhang findet man noch ein Register.

Dieses Buch gibt einen Einblick in tradierte indische Familienrezepte mit vielfältigen Aromen. Ein Gewürzglossar wäre im Anhang wünschenswert gewesen. Bei den Rezepten gibt es neben den Zutaten und dem Zubereitungsvorgang immer Hintergründe über das Gericht in Indien und seiner Tradition, was das Buch authentischer macht, und noch spezielle Tipps zum Kochen. Der Vorteil des Buches für Freunde indischer Küche ist die Variationsbreite für bestimmte Anlässe zu kochen und die Tatsache, dass die Gerichte für Vegetarier als auch Fleischliebhaber geeignet sind. Etwas Erfahrung mit Gewürzen sollte man schon mitbringen.

Buch 3

Anissa Helou: Das Leben ein Fest. Das Kochbuch der islamischen Welt, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-064-5, 48 EURO (D)

Dieses Kochbuch mit über 300 Rezepten gewährt nicht nur einen Einblick in muslimische kulinarische Traditionen, sondern auch in Geografie, Religion und Geschichte der muslimischen Welt. Die meisten Rezepte stammen aus der orientalischen Küche, viele aber auch aus dem asiatischen und afrikanischen Raum, denn überall, wo es Muslime gibt, haben diese auch ihre eigenen Küchentraditionen.

In der Einleitung wird auf Geschichte der islamischen Welt in Verbindung mit kulinarischen Traditionen eingegangen. Ausschnitte aus einer Weltkarte zeigt die Verbreitung des Islam. Außerdem wird noch speziell die Dattel als wichtigste Frucht im Islam und der Fastenmonat Ramadan und andere wichtige Feste im Islam vorgestellt.

Die Kapiteleinteilung der Rezepte folgt den für die islamische Küche wesentlichen Zutaten oder Lebensmittelgruppen. Zunächst wird auf Brotgerichte wie somalische Pfannkuchen, Paratha aus Indien oder Pakistan oder südlibanesische Zatar-Pizza eingegangen. Weiter geht es mit tierischen Rezepten wie saudische Kamel-Hackfleischbällchen, indischer Galawati-Kebab oder Kibbeh in Sumachsauce. Rezepte mit Reis, Getreide, Pasta und Hülsenfrüchte wie Malabah-Biryani mit Huhn, katarischer Garnelenrisotto oder persischer Fleisch-Weizen-Eintopf folgen danach. Danach kommen Kreationen aus dem Meer wie Fisch in scharfem Koriander, senegalesischer Fischeintopf oder Makrelen mit Tarator zur Sprache. Gewürze und Gewürzpasten wie Garam Masala, arabische Gewürzmischung für Desserts oder Harissa werden dann vorgestellt. Gemüserezepte wie indonesischer Gemüse-Eier-Salat, iranisches Kräuteromelett oder vegetarisch gefüllte Mangoldröllchen sind dann an der Reihe. Abgerundet werden die Rezepte von süßen Kleinigkeiten wie Halwa aus Kichererbsenmehl, Safrankrapfen oder eine süße Suppe mit Nüssen, Trockenobst und Hülsenfrüchten.

In den einzelnen Kapiteln werden die Bedeutung und der Anlass von Festtagsgerichte sowie Tradition und kulinarische Hintergründe des einzelnen Rezeptes erläutert.

Im Anhang findet man noch ein Glossar für Fachbegriffe und ein Register.

Dieses Buch versammelt Rezepte von Marokko über den Iran bis hin zu Indonesien. Ein sehr umfangreiches Kochbuch mit typischen islamischen Rezepten. Alle Länderküchen können natürlich nicht einzeln vorgestellt werden. Brot und Reis als die beiden Hauptnahrungsmittel der islamischen Welt nehmen einen Schwerpunkt ein. Wenn es schwierig ist, Zutaten zu bekommen, werden Alternativen angegeben. Neben der verständlichen Beschreibung der Zubereitung werden Rituale und kulinarische Eigenheiten erläutert. Viele Rezepte sind vegetarisch oder vegan, aber auch Fisch- und Fleischliebhaber können sich von diesem gelungenen Buch inspirieren lassen.

Buch 4

Erwin Werlberger: Das Beste aus der Wirtshausküche, Servus Verlag, Wals bei Salzburg 2018, ISBN: 978-3-7104-0154-1, 36 EURO (D)

Erwin Werlberger hat im Hotel Mirabeau in Zermatt, Hotel Bareiss in Baiersbronn, Restaurant Tantris in München, Gasthaus Gramshammer in Vail/Colorado, Schloss Fuschl in Hof bei Salzburg, Ikarus in Salzburg gearbeitet und seit 2005 im Gasthaus Winterstellgut in Annaberg im Salzburger Land. Er hat zahlreiche Auszeichnungen bekommen, darunter 2013 die Trophée Gourmet A la Carte für die „Beste österreichische Küche“. In diesem Kochbuch stellt er viele der typischen Winterstellgut-Spezialitäten nach alten regionalen Rezepten und der Wirtshausküche vor.

Das Buch beginnt mit Rezepten vom Lamm wie Pinzgauer Lammkotelett mit Artischocken, Fenchel und Olivenerdäpfeln. Fischrezepte wie Saiblingstatar mit Sauerrahmsauce, Balsamicodressing und Radiesrerln und Kräuterkreationen wie Löwenzahnparfait mit Zitronenthymian-Erdbeeren folgen danach. Rezepte mit Huhn und Ei wie Dotterravioli mit Morchelrahmsauce und Fleischgerichte wie knuspriger Schweinebauch auf Selleriecreme mit Perlzwiebeln und Lauch kommen dann an die Reihe. Weiter geht es mit Pilzgerichten wie roh marinierte Steinpilze mit Schafkäse und Marillenchutney, Gemüsegerichte wie Rote-Rüben-Suppe mit frisch geriebenem Kren und Kreationen aus Butter und Käse wie Topfenpalatschinken mit Marillenkompott und Vanilleeis. Rindgerichte wie Rindfleischsulz mit roten Zwiebeln und Kernöl und Obstrezepte wie Zwetschkenstrudel mit Röster und Sauerrahmschaum werden dann vorgestellt. Anschließend werden Wildrezepte wie Carpaccio vom Tauernhirschrücken mit eingelegtem Kürbis, Walnusspesto und Vogerlsalat präsentiert. Das Hausbrot mit Grammelschmalz und Erdäpfelkas, Festtagsvorschläge wie gebackene Wildroulade mit Schwarzbeermayonaise auf Waldorfsalat und Basisrezepte zu fast jedem Buchstaben eines runden die Rezepte ab. Vor den Rezepten gibt es immer einen kleinen Vorspann zu der jeweiligen Spezialität.

Im Anhang findet man noch ein Register, Literatur oder Links fehlen.

Hier werden zahlreiche Rezepte eines österreichischen Spitzenkochs für die eigene Küche präsentiert. Traditionelle Küche mit Kreativität verfeinert steht hier mit Wert auf regionale, hochwertige und gesunde Zutaten und Lieferungsketten im Mittelpunkt. Das Buch hätte noch etwas besser ausgestaltet werden können mit einem Text Bildern des Winterstellgutes, Blicken in den Zubereitungsvorgang oder mit mehr Bildern der Region.

Buch 5

Natürlich gesund mit Dr. Hans Gasperl, Servus, Wals bei Salzburg 2020, ISBN: 978-3-7104-02060-9, 22 EURO (D)

Hans Gasperl arbeitete 35 Jahre lang als Landarzt, Kneipparzt und Homöopath. Er moderiert die Servus TV-Sendung Einfach gut leben und hat mehrere Bücher zu Gesundheitsthemen verfasst. In diesem Buch beantwortet er Fragen, die ihm immer wieder in seiner langjährigen ärztlichen Praxis gestellt wurden.

In seiner Behandlungspraxis stehen die Zusammenhängen zwischen Natur, Mensch und Wissenschaft Vordergrund: „Wir müssen dem Körper die Chance geben, durch sein individuelles Regulationsgeschehen Gesundheit und Wohlbefinden zu ermöglichen. Das kann trainiert und soll geübt werden. Das ist der Denkanstoß, den ich mit meinem Buch setzen möchte. Gesundheit lässt sich selbst mit den teuersten Präparaten nicht und erkaufen, und wer davon abhängig wird, läuft Gefahr, zur „Gesundheitsmarionette‘ zu werden.“(S. 13)

Die einzelnen Fragen werden verschiedenen Themenbereichen zugeordnet. Im ersten Teil geht es um das naturgegebene Regulationsgeschehen im Körper und der Psyche und Vorsorgeaktionen zur Vermeidung von Erkrankungen. Schwerpunkte sind Regulationsmedizin, Salutogenese, die Definition von Gesundheit und Krankheit, ein Training für die Gesundheit und Irrwege.

Danach geht es um Ernährungsfragen. Eine gesunde Ernährung besteht für ihn aus natürlichen, biologischen, saisonalen Produkten, bevorzugt Obst und Gemüse. Die wichtigsten Baustoffe des Körpers sind Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe, Wasser, Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette, Fertigprodukte sollten eher vermieden werden. Dazu gibt es verschiedene Empfehlungen aus einer medizinisch-ernährungswissenschaftlichen Sicht.

Der Zusammenhang zwischen Lebensfreude und Lebenskraft durch genussvolles Essen steht dann im Mittelpunkt. Es ist das umfangreichste Kapitel. Verzicht und Verbote seien nicht empfehlenswert, Genuss und Gesundheit gehören zusammen. Auf die richtige Dosierung kommt es an. Er rät aber zu Reduktionstagen bei verschiedenen körperlichen Beschwerden. Weiterhin  geht es auf Smoothies, die Lebergesundheit, Blutfette, Alkohol, Detox, Darmgesundheit, Antibiotika, Probiotika, Übergewicht, Übersäuerung und Salz ein.

Danach werden die körperrelevanten und physisch-seelischen Fakten zum Thema Bewegung präsentiert. Zum Schluss wird die Lebensordnung, der körperlich-seelische Gleichgewichtszustand und die Veränderungen der kurzlebigen Zeit angesprochen. Die permanente Erhöhung der Stresshormone bewirkt eine Störung der körpereigenen Regulationsmechanismen. Er rät dazu, eine Einsicht zu entwickeln, dass man sich bewusst mehr Zeit nehmen müsste, um bewusst zu leben.

Im Anhang gibt es noch ein kleines Glossar für medizinische Fachbegriffe und ein Register.

Sein ganzheitlicher Ansatz und die Förderung der Eigenregulation des Körpers werden überzeugend dargebracht. Überhaupt werden hier medizinische, gesundheitliche und Lebensfragen kompetent, verständlich und strukturiert beantwortet. Die wenigen Fachbegriffe werden entweder im Text erklärt oder sind im Glossar nachzuschlagen. Wenn überhaupt, dann wären Anmerkungen zu Meditation, Resilienz oder Entspannungstechniken noch hinzufügen. Also eines von den besseren Gesundheitsbüchern mit leserfreundlicher Gestaltung. 

Buch 6

Wolf Dieter Storl: Das Herz und seine heilenden Pflanzen, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-101-7

Herz-Kreislauferkrankungen sind trotz aller Fortschritte in der Medizin die häufigste Todesursache in der westlichen Welt. Wolf Dieter Storl geht den Ursachen in diesem Buch ganzheitlich auf den Grund. Dabei geht es vor allem um „ethnomedizinische und ethnobotanische Streifzüge, in der Hoffnung, dadurch unseren Horizont in Bezug auf die ‚Herzproblematik‘ zu erweitern und zugleich etwas vom Wesen und der Kulturgeschichte der ‚Herzpflanzen‘ aufzuzeigen.“ (S. 10)

Im ersten Kapitel geht es um germanisch-keltische Heilkunde und die Klostermedizin des Mittelalters, wozu es eine Zusammenstellung der wichtigsten Herzpflanzen im Klostergarten gibt. Danach geht er rein in die Kultur indigener Formationen und zeigt auf, dass es dort meistens „das schlagende Herz und das pulsierende Blut“ sei, die zum Seelenmittelpunkt auserkoren seien. (S. 35) Dies lasse sich bei den Mayas, den Objibwa-Indianern und im alten China nachweisen. Außerdem setzt er sich kritisch mit Kunstherzen oder Xenotransplantaten auseinander.

Danach macht er an verschiedenen Beispielen aus der Kultur deutlich, dass als Herz als Quelle der Liebe und der Lebenskraft verstanden wird. Der Pfeil, der aus dem Verborgenen kommt, das Herz trifft und in Liebe entflammen lässt, ist zum Beispiel ein uraltes Motiv indogermanischer Kulturen. Das Göttliche als Wohnsitz im Herzen, ist in vielen Kulturen ein wiederkehrendes Motiv, es ist besonders in Indien ausgeprägt.

Er resümiert, dass es in früheren Zeiten und bei den „Naturvölkern“ kaum chronische Herz-Kreislauf-Erkrankungen gab. Im nächsten Kapitel untersucht er fünf Antworten zu den Ursachen für die heutige „koronare Gesundheitskatastrophe“ (S. 74) Erstens ist dies die These, dass es schon immer unerkannte Herzkrankheiten gab. Zweitens die der Zunahme wegen der heute längeren Lebenserwartung. Drittens die zunehmend denaturierte Lebensweise, die psychische Komponente durch Stress und die krankmachenden Elemente der westlichen, schnelllebigen Kultur.

Anschließend geht es den kulturellen Faktoren näher auf den Grund und beschäftigt sich schwerpunktmäßig mit dem kulturspezifischen Umgang und der heutigen Auffassung des Phänomens Zeit.

Weiter geht es mit Heilpflanzen. Als erstes wird eine Auswahl von „alten“ Heilpflanzen in alphabetischer Reihenfolge, deren kulturelles Verständnis und Anwendungsgebiete in einzelnen Kapiteln skizziert. Dies sind „jene Kräuter, Sträucher und Bäume, mit deren Hilfe man in früheren Zeiten gekränkte Herzen und Herzleiden wie etwa Traurigkeit, Melancholie, Engherzigkeit, Neid, Hass, Lieblosigkeit oder Unbarmherzigkeit zu heilen versuchte.“ (S. 114)

Dann folgen neuere Heilpflanzen, die der „gestressten, auf Infarkt zulaufenden Herzpumpe und dem angeschlagenen Kreislaufsystem Hilfe leisten können“ (S. 167), nach demselben Schema. Dabei werden auch moderne Herzpflanzen beschrieben, die nicht unmittelbar auf den Herzmuskel einwirken, da Herzfunktionen, Kreislauf und Gefäße einen Funktionskreis bilden.

Dies ist ein interessanter Einblick in die Heilpflanzenkunde zum Thema Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Er stellt neben traditionellen alten Heilpflanzen und deren Wirkungen auch pflanzliche Mittel der modernen Kardiologie vor. Es lässt sich mit Erkenntnissen aus der Schulmedizin verbinden und ergänzen. Es wird klar im Buch darauf hingewiesen, dass man sich nicht selbst mit dem Wissen des Buches therapieren sollte.







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